Die Autorin zeigt auf, dass viele kleine Gastronomiebetriebe beim Thema Digitalisierung vor ähnlichen Hürden stehen: begrenzte finanzielle Mittel, fehlendes Know-how, Zeitmangel und Unsicherheiten bei der Auswahl geeigneter Lösungen. Die Analyse der Ausgangslage macht deutlich, dass die Covid-19-Pandemie den digitalen Handlungsdruck erhöht hat und digital gut aufgestellte Betriebe messbare Vorteile erzielten, etwa durch schnelle Umstellung auf Abhol- und Lieferangebote.
Kern der Arbeit ist die Entwicklung eines maßgeschneiderten Vorgehensmodell anhand von digitalen Reifestufen für kleine gastronomische Betriebe. Es umfasst acht Dimensionen, darunter Kassensysteme, Warenwirtschaft, Personalplanung, Online-Präsenz, Küche, Controlling und die technische Vernetzung. Jede Dimension besitzt klar definierte Subdimensionen und vier Reifegrade – von „Digitaler Zurückhaltung“ bis „Digitaler Innovator“. Die Struktur ermöglicht eine systematische Selbstbewertung anhand eines Fragenkatalogs. Durch Gewichtungen entsteht ein transparenter Scoring-Wert, der den digitalen Ist-Zustand präzise abbildet.
Die Arbeit zeigt anhand zahlreicher Beispiele, welche konkreten Verbesserungen digitale Lösungen ermöglichen: kürzere Bestellprozesse, geringere Fehlerquoten, bessere Planbarkeit, mehr Transparenz im Einkauf, effizientere Schichtplanung und präzisere Kennzahlen für das Controlling. Die Darstellung der digitalen Möglichkeiten basiert auf einer systematischen Analyse bestehender Tools und ihrer Anwendungsfelder – von digitalen Kassen bis zu Küchenmonitoren und automatisierter HACCP-Dokumentation. Das Reifegradmodell wird mit einem etablierten Vorgehensmodell nach Appelfeller und Feldmann kombiniert und beschreibt einen klaren, wiederholbaren Prozess aus Vision, Ist-Analyse, Zieldefinition und Umsetzung im PDCA-Zyklus. Daraus entsteht ein praxisorientierter Leitfaden, der Gastronomen konkrete Schritte für ihre digitale Weiterentwicklung bietet – inklusive Beispielen, Entscheidungshilfen und strukturierten Abläufen.
Die Validierung erfolgt über zwei empirische Bausteine: eine Fallstudie mit einem Restaurant und einer Umfrage unter 14 Gastronomen. Die Fallstudie zeigt die praktische Anwendbarkeit des Modells. Die Umfrage bestätigt die Verständlichkeit und den Nutzen des Leitfadens für die betriebliche Praxis Insgesamt liefert die Arbeit ein wissenschaftlich fundiertes, zugleich handlungsorientiertes Instrument, das kleinen Gastronomiebetrieben eine realistische und umsetzbare Möglichkeit bietet, ihren digitalen Reifegrad zu steigern und damit ihre Wettbewerbsfähigkeit zu stärken.
Leitfaden: Gastronomie 4.0 - Die digitale Transformation im Gastgewerbe
Die Autorin stellt in ihrem Leitfaden dar, wie Betriebe ihre digitale Ausgangslage erfassen, konkrete Ziele formulieren und passende Maßnahmen auswählen können. Die Struktur des Leitfadens basiert auf acht zentralen Kategorien, die alle wesentlichen Bereiche eines gastronomischen Betriebs abdecken: Kassensysteme, Einkauf und Warenwirtschaft, Personal, Online-Präsenz, Vernetzung, Küche, Controlling sowie Liefer- und Abholservice.
Im ersten Schritt führt der Leitfaden in ein Reifegradmodell ein, das vier Entwicklungsstufen beschreibt – von „Digitaler Zurückhaltung“ bis „Digitaler Innovator“ (S. 9). Jede Kategorie enthält Unterkriterien und einen Fragenkatalog, der den Ist-Zustand bewertet. Die Visualisierung erfolgt über ein Spinnennetz-Diagramm, das die digitale Situation auf einen Blick zeigt (S. 38 f.)
Der Leitfaden erläutert zudem, wie Betriebe individuelle Gewichtungen vornehmen, um die für sie relevanten Bereiche stärker hervorzuheben (S. 8 f.), sowie wie digitale Lösungen in der Gastronomie klare Vorteile erzeugen. Die Übersicht auf Seite 5 nennt konkrete Zahlen aus externen Studien: 86 % der Betriebe verbessern mit digitalen Tools den Service, 82 % sparen Zeit, 74 % steigern die Gästezufriedenheit und 66 % erhöhen den Umsatz. Diese Daten verdeutlichen, dass Digitalisierung nicht nur organisatorische Abläufe verbessert, sondern auch wirtschaftliche Effekte erzielt.
Die Kapitel zu den einzelnen Bereichen liefern konkrete Beispiele. Digitale Kassensysteme ermöglichen etwa Echtzeitauswertungen und unterstützen Prognosen für Einkauf und Personalplanung (S. 14). Digitale Bestell- und Bezahllösungen beschleunigen Prozesse und reduzieren Fehlerquoten (S. 15). Im Einkauf helfen digitale Warenwirtschaft und Kalkulation dabei, Wareneinsatz und Kosten transparent zu steuern. Die Vorteile reichen von präzisen Deckungsbeiträgen bis zur schnellen Preisanpassung (S. 19). Auch die digitale Personalplanung bietet konkrete Effekte: transparente Schichtpläne, automatisierte Zeiterfassung und geringere Verwaltungskosten durch digitale Lohnabrechnung (S. 22 f.). Die Kapitel zur Online-Präsenz zeigen, wie Websites, Reservierungssysteme und Social-Media-Aktivität die Sichtbarkeit steigern (S. 24–26). Im Küchenbereich nennt der Leitfaden digitale Küchenmonitore, smarte Abfallmesssysteme und vorausschauende Instandhaltung als Hebel für Effizienz und Ressourcenschonung (S. 32 f.). Beim Liefer- und Abholservice erläutert er Optionen wie Pick-up, Lieferdienste und den Aufbau eines eigenen Webshops (S. 36).
Zum Abschluss zeigt der Leitfaden, wie Betriebe ihre Digitalisierung im PDCA-Zyklus kontinuierlich planen, umsetzen, überprüfen und anpassen (S. 40). Die Arbeit schafft damit eine klare Anleitung, die den Einstieg erleichtert und zugleich eine langfristige Perspektive bietet. Sie stellt ein praxistaugliches Instrument dar, mit dem kleine gastronomische Betriebe Digitalisierung strukturiert angehen und ihre Wettbewerbsfähigkeit gezielt stärken können.
Aktuell wird der Leitfaden überarbeitet und steht bald als Download zur Verfügung.
Betreuung:
- Autorin: Christina Chalkias
- Erstgutachter & Betreuer: Prof. Dr.-Ing. Matthias Wißotzki
- Zweitgutachter: Prof. Dr. rer. pol. Frank Maaser